SALSA SPAGNOLA
In una casseruola fate sciogliere 25g di burro aggiungere 30g di farina 00 a lasciare finche non avrà un colore nocciola. Diluire con 1l circa di fondo bruno finche non sarà assorbito.
tritare 50g di pancetta, alloro e timo, unire una carota sempre tritata, del prezzemolo e rosolare il tutto in padella . Far bollire a fuoco molto basso per circa 2 ore, schiumando di tanto in tanto. passare la salsa al setaccio stemperandovi 1/2 litro di salsa di pomodoro. regolare di sale e pepe e cuocere per un'ora. Passare la salsa nuovamente al setaccio.
Accompagna piatti di carne come costolette, brasati e bistecche ed uova se si prepara calda ma può essere usata anbche fredda per preparare salse brune.
SALSA DEMI-GLACE
Mettere 1l di salsa spagnola in una casseruola di media capienza e fatela ridurre della metà a fuoco dolce mescolando di tanto in tanto. Aggiungere 1/2 tazzina di fondo bruno e far continuare a bollire per qualche minuto senza smettere di mescolare. Togliere dal fuoco la salsa e aggiungere 1/2 dl di marsala finchè sarà tutto amalgamato
Accompagna pesce , uova e pollame
SALSA DUXELLES
Far appassire una cipolla ed uno scalogno con 50g di burro finchè prendono colore.
unire i gambi di 300g di funghi champignon e far cuocere a fuoco vivo per 5 minuti, finchè l'acqua di vegetazione non sarà evaporata. Passare il tuttoi al setaccio e rimmetterlo nella casseruola. Aggiungere 2dl di salsa demi-glace e un cucchiaino di passata di pomodoro, regolate di sale e pepe, una punta di aglio tritato, un cucchiaino di succo di prezzemolo e amalgamare bene il tutto.
Mettere la casseruola sul fuoco e far cuocere e fuoco moderato, finchè pian piano la salsa si ridurrà alla giusta consistenza. Togliere dal fuoco e aggiungere altri 50g di burro
Accompagna carni arrosto e pollame
